Ingrédients pour 6 personnes
- 1 beau merlu (entre 1 kg 500 et 2 kg)
- Échalote, thym, laurier, persil, citron, sel, poivre, muscade
- Champignons
- Vin blanc (un bon verre de muscadet ou de gros-plant)
Préparation
- Couper la tête en y laissant un peu de chair. Réserver. Découper le merlu en belles darnes en conservant le bout de la queue.
- Préparer un court-bouillon avec la tête, le bout de queue, les échalotes, le thym, le laurier, le persil, le citron et la muscade. Saler et poivrer. Laisser mijoter une demi-heure.
- Filtrer le bouillon obtenu. Placer les darnes dans un plat de terre et arroser avec ce court-bouillon dont on réserve quelques décilitres.
- Mettre le plat au four et cuire pendant 10 min.
- Pendant ce temps, faire fondre dans une casserole 100 g de beurre (ou de saindoux) avec des échalotes et des champignons émincés. Ajouter un bon verre de vin blanc sec et deux cuillerées à soupe de farine. Délayer avec les quelques décilitres du court-bouillon réservé jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
- Sortir du four les darnes du merlu et les napper avec la sauce.
- Servir en ajoutant éventuellement quelques langoustines ou crevettes décortiquées.
Cette recette est tirée du livre "A Table ! Balade culinaire de Bretagne", de Lucien Gourong, photographies Xavier Dubois. Éditions La Nouvelle Bleue