Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de belles langoustines vivantes
- 100 g de pois gourmands
- 100 g de céleri branche
- 100 g de céleri boule
- 100 g de haricots verts
- 50 g de betterave rouge
- 1 oignon rose
- 50 g de câpres
- 4 branches d’estragon
- Tabasco, sauce soja
- 12 cornichons au vinaigre
- 4 grosses cuillerées à café de mayonnaise (moutarde à l’ancienne)
Pour la sauce gingembre :
- 20 g de gingembre haché
- 1 cuillère à de moutarde Savora
- 2 cuillères à café de miel
- 15 cl d’huile d’olive
- 4 g de sel
- 1 g de poivre
Préparation
- Mélanger les betteraves rouges cuites hachée au couteau avec l’oignon ciselé. Ajouter les câpres, l’estragon haché, quelques gouttes de tabasco et de sauce soja, les cornichons au vinaigre ciselés et la mayonnaise. Mélanger le tout. Pour agrémenter, on peut accompagner de crème liquide fouettée, de sauce Worcestershire (sauce condimentaire d’origine anglaise que l’on trouve en commerce sous diverses marques) et une pincée d’épices.
- Pour la sauce gingembre, monter avec tous les ingrédients comme une mayonnaise (à la main ou au Blender).
- Mettre une grande casserole d’eau à chauffer. Y mettre une branche de thym, 2 feuilles de laurier et une pincée de gros sel. À frémissement, jeter les langoustines et les cuire jusqu’à ébullition. Retirez du feu. Égoutter. Décortiquer les langoustines et réserver au frais.
Montage
- Prendre un cercle, le déposer au centre de l’assiette. Y déposer le tartare délicatement sur une épaisseur de 1 cm.
- Ajouter les langoustines en les déposant délicatement sur le tartare végétal.
Recette de Franck Sébilleau
Cette recette est tirée du livre "A Table ! Balade culinaire de Bretagne", de Lucien Gourong, photographies Xavier Dubois. Éditions La Nouvelle Bleue