Ingrédients pour 6 personnes
- 600 g de filets de lingue franche partagés en 6 portions
- 15 cl d’huile pour la cuisson des poissons panés
- 100 g de chapelure
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 4 jaunes d’œufs battus avec une cuillerée à soupe de lait
- 1 beau citron
- Sel, poivre.
La compote :
- 50 cl de cidre Guillevic
- 800 g de pommes
- 1 cuillerée à soupe de sucre
Préparation de la compote
Éplucher, épépiner et couper en cubes les pommes. Dans une casserole, verser le cidre, le sucre et les pommes. Cuire sur un feu moyen à couvert jusqu’à ce que la compote soit fondante. Ne pas hésiter à la fouetter pour la rendre homogène. Réserver.
Préparation du poisson
Rouler les filets de lingue franche salés dans la farine et les tremper à l’aide d’une fourchette dans les jaunes d’œufs battus en faisant attention que toute la surface des filets soit bien imbibée sinon le mélange de chapelure ne va pas adhérer. Les enrober de chapelure et les cuire dans une huile chaude sur un feu vif jusqu’à ce que les poissons panés soient bien dorés des 2 côtés (environ 5 min). Les égoutter sur un papier absorbant.
Dressage
Dresser un lit de compote en haut de l’assiette, disposer le poisson pané en bas de l’assiette, parsemer la compote avec de fins bâtonnets de pomme et servir ce plat accompagné de quartiers de citron.
Recette de Nathalie Beauvais
Cette recette est tirée du livre "A Table ! Balade culinaire de Bretagne", de Lucien Gourong, photographies Xavier Dubois. Éditions La Nouvelle Bleue