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mardi 25 avril 2017

IKEJIME : LORIENT KEROMAN SE MET AU JAPONAIS

L’Ikejime est une technique très ancienne, venue tout droit du Japon, qui consiste à tuer le poisson dès sa sortie de l’eau. La chair de l’animal n’en serait que meilleure paraît-il. Une méthode qui intéresse de près le port de Lorient Keroman.




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L’Ikejime, ca ne vous dit rien ? A priori, rien d’étonnant. D’abord parce que c’est du japonais (il faut d’ailleurs prononcer Ikéjimé). Ensuite parce que cette technique séculaire, venue du « pays du soleil-levant », n’est pratiquée en France que par quelques initiés. De quoi s’agit-il exactement ? L’Ikejime, qui signifie « mort vive » en japonais, consiste à tuer le poisson dès qu’il est sorti de l’eau en lui écrasant une partie du cerveau à l’aide d’un crochet, puis en neutralisant son système nerveux à l’aide d’une fine tige d’acier enfoncée dans la moelle épinière. Contrairement à ce que pourrait laisser penser le descriptif de la méthode, le poisson ainsi mis à mort n’éprouve aucune douleur et quasiment aucun stress. Mais surtout, son cœur continue de battre un certain temps, vidant progressivement l’animal de son sang et des toxines qu’il contient. D’après les connaisseurs, la chair du poisson tué par l’Ikejime serait incomparablement meilleure et beaucoup plus facile à conserver. C’est pourquoi certains pêcheurs et mareyeurs français commencent à s’y intéresser. Sans compter que la méthode rassure visiblement les défenseurs de la cause animale, qui sont aussi des consommateurs.

Un produit d’excellence

Arnaud Lhyver (le Penfret) et Eric Cadou (la Petite Suzy), deux pêcheurs lorientais semblent en tout cas déjà convaincus par l’Ikejime. Ce jour là, à l’invitation du port de Lorient Keroman, ils se retrouvent dans l’atelier de Jego Frères pour une petite initiation à l’art japonais. Faute de formateur, c’est par eux mêmes qu’ils tentent de maitriser l’Ikejime sur quelques belles daurades vivantes fraichement débarquées. « On y va à tâtons », commente Arnaud, le plus jeune. A part quelques vidéos regardées sur « you tube », la technique semble être encore un grand mystère pour lui. Mais la motivation est là. « On sait qu’il y a de la demande aujourd’hui de la part de certains mareyeurs et de restaurants étoilés. L’objectif pour moi c’est de mieux valoriser mon poisson et de pouvoir proposer un produit d’excellence », explique-t-il. Pour l’heure, ils ne sont qu’une toute petite poignée en France à pratiquer l’Ikejime, dont un pêcheur de Quiberon et un autre de Saint Florent, en Corse. Leurs clients s’appellent le Crillon ou le Plazza Athénée. De grandes tables parisiennes dans lesquelles les chefs sont souvent prêts à mettre le prix pour avoir un produit de qualité. « Un poisson tué par l’Ikejime ça se voit tout de suite. Le ventre est plus blanc et la texture de la chair beaucoup plus ferme », commente Christophe Poulelaouen, employé chez Jego Frères. Soucieux de proposer à ses acheteurs la plus large gamme de produits possible, le port de Lorient Keroman a donc lui aussi décidé de s’intéresser à cette technique. « On a lancé l’idée de mettre en place une formation et d’essayer de rassembler quelques pêcheurs, explique Jean-Pierre Le Nozaih. L’objectif pour nous est de pouvoir valoriser ce type de produits et d’améliorer notre notoriété, aussi bien pour le poisson d’excellence que pour la pêche hauturière ». A terme, pourquoi ne pas imaginer un « Ikejime Lorient » ? D’ici là, reste encore aux pêcheurs lorientais à parfaire un peu leur technique.