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mercredi 04 octobre 2017

DE LA GLACE LIQUIDE POUR LES PRODUITS DE LA MER

Présente sur le salon Itechmer du 18 au 20 octobre prochain, la société Johnson Controls montrera, sur son stand, la fabrication de glace liquide. Un procédé nouveau en Bretagne qui intéresse de plus en plus pêcheurs, mareyeurs ou transporteurs.




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Nous connaissons tous la glace à la vanille ou au chocolat, la glace sur les vitres des voitures les matins d'hiver, celle qui s'accroche aux cascades sur les sommets des montagnes, celle qui permet aux patineurs de danser ou de jouer au hockey, ou encore celle en paillettes sur l'étal du poissonnier, Mais la glace liquide, elle, est encore peu connue sur le territoire français. Pourtant familière sur les bateaux des pays nordiques pour conserver le poisson, elle gagne petit à petit du terrain vers le sud et s'impose de plus en plus comme une concurrente intéressante à la glace en écailles, celle qu'embarquent à bord la plupart des chalutiers et autres fileyeurs bretons. Installée sur le port de pêche de Keroman depuis 30 ans, sous le nom d'IMEF, aujourd'hui Johnson Controls, cette société internationale fait le pari de cette nouvelle technologie pour améliorer la conservation du poisson de la capture jusqu'à la vente. « Johnson Controls est un groupe spécialisé dans la réfrigération, le génie climatique, la régulation, la sécurité et la protection incendie. On peut dire que le froid est notre métier », explique David Le Roux, responsable du secteur de Lorient, et dont les bureaux sont situés sur le port de Keroman. En effet, si depuis 1883, date à laquelle l'américain Warren Johnson a inventé le thermostat, l'entreprise s'est mondialement développée, elle a toujours gardé son ADN de création et de maintien des installations de réfrigération industrielles et semi-industrielles. « Nous équipons et entretenons des machines à produire du froid pour l'industrie agroalimentaire sur la Bretagne et dans le monde entier. Des entreprises de la région font appel à nous, tout comme des mareyeurs, des transformateurs, etc. Mais nous travaillons aussi avec des armateurs sur des chalutiers hauturiers, des thoniers, des palangriers... et c'est vers cet univers de la pêche que nous souhaitons développer notre production de glace liquide », continue David Le Roux.

Glace à l’eau de mer

Sur les bateaux, l'eau de mer est pompée, refroidit à -20° pour être transformée par une machine frigorifique en un coulis de glace liquide à -7°. Et, cette glace liquide a quelques atouts à mettre en avant face à sa concurrente en paillettes ou écailles. Fabriquée à partir d'eau de mer, elle permet d'éviter la présence d'un système de désalinisation à bord des bateaux, donc un gain de poids et d'énergie. Elle limite la consommation d'eau douce, denrée aujourd'hui de plus en plus menacée. Enfin, sa consistance liquide facilite les manipulations, un simple tuyau de faible diamètre suffit pour remplir les caisses de poissons. « De plus, par ce procédé, le refroidissement du poisson est six fois plus rapide qu'avec la glace en paillettes. C'est un coulis de glace qui se dépose, la température du produit est optimisée très rapidement, et surtout, ce coulis contrairement à la glace traditionnelle préserve la qualité du poisson. Un plus pour la conservation des espèces fragiles comme l'anchois ou la sardine. Il n'y a pas de risque de chocs avec des morceaux de glace, pas de contusion, ni de pression. A une époque où le consommateur exige de plus en plus des poissons parfaits, c'est un bel avantage » conclut David Le Roux.