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mardi 05 juin 2018

LA LANGOUSTINE DE LORIENT RACONTÉE PAR LUCIEN GOURONG

Lucien Gourong, conteur et écrivain, animait la semaine dernière à Ploemeur un atelier culinaire autour de la langoustine. L’occasion de rappeler l’histoire de ce crustacé, produit phare du port de Lorient Keroman, qui n’a pas toujours été si recherché.




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Est-ce l’attrait de la langoustine ? Ou le talent bien connu du conteur ? En tout cas, c’est peu dire que Lucien Gourong a fait salle comble la semaine dernière à Ploemeur pour le dernier atelier conté de la saison. « On a dû refuser près de 300 personnes, c’était archi plein », se souvient-il. Ils étaient donc très exactement 92 privilégiés, installés dans l’espace culturel Passe Ouest, pour assister à une soirée culinaire entièrement dédiée à la langoustine, véritable emblème du port de pêche de Lorient Keroman. « Ca fait 4 ans que la mairie de Ploemeur m’a confié l’animation de ces ateliers, explique Lucien Gourong. L’objectif est de mettre en avant les produits locaux et le travail des chefs lorientais. On a déjà fait une douzaine d’ateliers autour de la morgate, du chou, de l’araignée, de la betterave rouge... Le principe est simple : un chef, un produit ». Cette fois-ci, petite entorse à la règle, ils étaient 4 à venir préparer en direct, et en 20 minutes chrono, une recette à base de langoustine : Dominique Dublé, chef du Victor Hugo, Julien Corderoch, chef du Louise, Emmanuel Alart, chef du Yachman et Yannick le Berre, chef de l’Armando.

1935, Lorient 1er port pour la langoustine

Conteur et écrivain passionné par l’histoire du pays de Lorient et de la gastronomie en générale, Lucien Gourong en a profité pour rappeler l’histoire de ce crustacé, si apprécié aujourd’hui, mais très peu connu au début du 20ème siècle. « Avant, on ne trouve pas une seule trace de recette à base de langoustine», constate-t-il. La raison en est simple : « A l’époque, les bateaux chalutaient à la voile, ils ne dépassaient pas 80 mètres de profondeur et la traction n’était pas assez forte pour faire sortir les langoustines de leur terrier ». Avec l’arrivée des premiers chalutiers à moteur, dans les années 20, la donne change rapidement et le crustacé commence à faire son apparition sur les étals des poissonniers. Le célèbre chef Escoffier imagine alors les premières recettes à base de langoustine, que l’on voit ensuite déclinée au paprika ou à la bordelaise. « On retrouve même une recette de langoustine à l’armoricaine créée du côté de Lomener », raconte Lucien Gourong. Dès 1935, le port de Lorient Keroman devient le grand port français pour la pêche à la langoustine. Mais il faudra attendre les années 80 pour que le produit commence à être véritablement recherché par les gourmets. « C’est un phénomène culinaire qui est arrivé très récemment dans la consommation populaire, et encore plus tardivement sur les tables des grands chefs », remarque le conteur. Appréciée aujourd’hui bien au delà des frontières de la Bretagne, et gérée de façon exemplaire par les pêcheurs, Lucien Gourong en est persuadé : « la langoustine a un bel avenir devant elle ».